第9回　〆物（しめもの）の話

今回は〆物です。酢で〆る寿司ですが、本当に大切なのは塩で〆る事が基本で重要だと考えています。その日の魚の脂の乗り具合や大きさ、気温（室温）などで、塩で〆る時間が微妙に違ってきます。脂が乗っていて気温が低ければ塩する時間は長くなりますし、脂がいまひとつで気温が高ければ塩する時間は短くなります。その日の色々な状況を経験と勘で判断しています。
昔はほとんどの種を酢〆していたと言います。海老、界類なども塩した後に甘酢に漬けて酢洗いをして使っていたそうです。これから寒くなると〆て美味しい「鯖（さば）」が出回って来ます。当店の〆鯖も是非、召し上がって頂きたいすし種です。小肌は勿論、いわし、あじ、サヨリ、サンマなど大変味わい深いものがありますので是非、堪能してみてください。